Restaurante São Gião | Avô … isto é do baril

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“Quando tinha seis anos, parti a minha perna ao fugir do meu irmão e dos seus amigos. Nessa altura senti o doce gosto do perfume da montanha onde caí. Eu era mais jovem na altura e agora peço-vos que me levem de volta para lá. Foi lá que fiz amigos e que também perdi alguns ao longo dos anos. Com o passar do tempo, um amigo foi embora para vender roupas, outro foi trabalhar para perto da praia, um teve dois filhos, mas mora sozinho. O irmão de outro teve overdose, outro já está casado pela segunda vez e um outro mal consegue continuar a sua vida. Mas foram todas estas pessoas que me criaram e eu mal consigo esperar para regressar a casa. Já não vejo esses campos tempestuosos há tanto tempo. Eu sei que cresci, mas eu mal posso esperar para regressar a … casa … quando assistíamos ao pôr-do-sol no castelo na montanha.” Ed Sheeran

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Quando tinha seis anos passava a grande parte do dia com os meus avós. O meu pai trabalhava (e ainda trabalha) no terceiro turno (das 22h de um dia até ás 6h00 de outro) e por esse motivo precisava de descansar durante o dia. Como a minha mãe trabalhava (e ainda trabalha) durante o dia, os meus avós tinham mesmo de me aturar 😛

Uma vez que a grande parte dos pais dos meus amigos tinham esses mesmos horários, acabávamos por passar as tardes juntos. Dias curtos na duração mas longos nas recordações que deixaram. Era o tempo de correr pelos montes, visitar casas abandonadas, encontrar ninhos e descobrir paixões. Muitas dessas correrias acabavam junto a uma montanha, em que não existia um castelo, mas um restaurante especial, ou pelo menos era o que na altura se dizia…

Vivíamos numa vila bastante humilde em que quase todos trabalhavam na indústria têxtil, Moreira de Cónegos. Moreira é conhecida essencialmente por 3 coisas: a barragem, o Moreirense e o S. Gião.

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O S. Gião sempre foi um restaurante que desejei visitar, e passados 34 anos lá o fiz, vão perceber que, também por isso, foi uma das visitas mais emotivas que tive.

Quando se entra na sala ampla com um estilo clássico regional, com bom gosto na decoração e janelas que permitem uma vista folgada para as montanhas e para uma vinha, percebe-se imediatamente que estamos num restaurante com um carisma e clima muito próprios. É clássico, sóbrio, moderno e com os copos vermelhos a darem-lhe um ar mais cosmopolita.

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Almoçamos com o chefe Pedro Nunes numa sala privada, mais recatada onde tivemos uma deliciosa conversa sobre Moreira de Cónegos, gastronomia, vinhos, amizade e família.

Pretende promover nas suas obras gastronómicas três princípios basilares: produtos de enormíssima qualidade, técnicas modernas e sabores tradicionais. Quando não encontra produtos com a qualidade que o restaurante exige, cria-os, mesmo que para isso tenha de perder “anos” de vida. Assim nasceu a Açafrão, que apresenta ao público uma vasta gama de produtos gourmet e que eleva o patamar de qualidade deste tipo de artigos para um nível que até hoje não tinha visto.

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O primeiro desses produtos que experimentei foi o foie com compota de framboesa. Para além de saboroso, é requintado, fino e luxuoso. Muito suave, amanteigado e com uma gordura terrosa que contrastou na perfeição com a acidez da compota de frutos vermelhos.

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O salmão é incrível. Com um fio de azeite e sumo de limão desfaz-se na boca complexado com alcaparras e raspas de ovo cozido. Levou anos até que o Pedro acertasse com o tempo que o salmão necessitava do fumo. O resultado foi uma textura, sabor e equilíbrio entre fumo e peixe fresco extraordinários, o melhor salmão fumado que provei até hoje. As alcaparras são uma combinação genial uma vez que as suas explosões salgadas, quase a relembrarem um bom queijo de cabra, combinam na perfeição com a riqueza aromática do salmão.

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Seguiram-se os ovos escangalhados, com presunto, foie gras, trufas, ovos e batatas. Trufas e foie gras juntos? Já estava a salivar apenas de ouvir os ingredientes. O prato é servido na mesa com pompa e circunstância, para mais tarde ser escangalhado e posto à nossa disposição. Acho que as imagens falam por si, é descomedido, daqueles pratos que foram criados para celebrar a vida e as melhores pessoas, aquelas que gostam de comer 😛 A manteiga de noz da trufa e os ovos fazem uma combinação surpreendentemente harmoniosa. O sabor pungente da trufa complementa lindamente a riqueza e cremosidade do ovo cozido. A gordura e sal do presunto enriquecem o prato, tornando-o muito complexo, heterogéneo e nada cansativo.

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Da “terra salpicada de uva e sol de tantas memórias e saberes amados, nasce uma alma pura e sensível de alvoroço e paixão feita filha da minha vida em forma de vinho“, que acompanhou este almoço. Um Dona Francisca Branco 2016. Com Rabigato, Códega do Larinho e Viosinho, é um vinho muito fresco e com um nariz incrível. Muito aromático, com folha de limoeiro, toranja e esteva. Ideal para acompanhar entradas e pratos de peixe; gostei tanto dele, que os pratos principais foram … peixe 😛

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Colarinho de pescada com legumes. Destaco duas coisas, a frescura do peixe e a subtileza com que foi cozinhada, dando origem a uma textura excecional. É um peixe sóbrio que não permite irreverência nos acompanhamentos. Aqui, as cenouras, os brócolos e as batatas, formam uma guarda de honra que engrandecem a pescada. O resultado é tão simples quanto surpreendente.

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Depois um dos melhores pratos que provei este ano: Sopa Rica de Peixe e Algas. Como o próprio nome indica é opulenta, quer em termos de sabor quer em textura. A ligeira acidez e pouco tempo de cozedura, requinta o voluptuoso e faz com que não nos cansemos dela. No caldo de cabeça de peixe nadam camarões, robalos, garoupas e pescadas à procura dos coentros, tomates, cebola e especiarias.

É harmoniosa e sabe ao mar e também sabe à terra, mas sobretudo fez-me voltar a sentir o doce gosto do perfume da montanha onde caí com 6 anos. É do “baril”, um prato completamente arrebatador, e do qual não conseguirei ficar longe durante muito tempo…

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Voltando aos tempos em que passeava pelos campos ora com o meu avô, ora com os meus amigos, quando a vida sorria a alguma família da vila e isso lhes permitia uma maior folga financeira, surgia quase sempre a mesma expressão: “Não tarda e estão a comer no S. Gião.”

Já nesse tempo o S. Gião era sinónimo de sucesso, felicidade, bem-estar, boa gastronomia, muitas das vezes falado por pessoas que nem sabiam a sua localização, o chefe ou o tipo de comida que apresentava. Era o restaurante do cimo da montanha, algo inatingível para nós que passávamos os dias, mais abaixo, nos campos tempestuosos.

Nas sobremesas Pudim Abade de Priscos e Canilhas.

O pudim está-se a tornar no meu doce conventual favorito. Com notas do toucinho, vinho do Porto e canela, este tinha a consistência perfeita. Feito em pequenas formas, o pudim fica bastante homogéneo, sem zonas “esponjosas” e com uma perfeita integração de sabores.

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As canilhas têm de ser feitas na hora e comidas em 3-4 minutos para que o crocante da pasta de arroz não se perca devido à humidade do leite-creme. Horas de trabalho para segundos de puro êxtase. Uma roda-viva de sensações entre o quente e o frio, unidos pela canela.

O Pedro Nunes, o chefe da cozinha magnificente com alma tradicional, é um dos mais conceituados a nível nacional e tido por muitos como aquele que melhor faz a transição entre o antigo e o moderno. Depois de duas horas de uma interessante conversa acrescento a essas características, mais duas. A primeira é de que cozinha apenas aquilo de que gosta, com paixão num espaço que gere como se de sua casa se tratasse. A segunda e mais importante é que tem uma personalidade bem vincada que não vai de modas, espumas e esferificações, mantendo desta forma a cozinha no sítio que nunca havia de ter saído, a dos sabores autênticos e emoções degustadas. Disse-me algo que acho que caracteriza bem os comensais que frequentam o S. Gião: “Os meus clientes têm gostos bastante simples, gostam única e exclusivamente do melhor”.

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Houve três expressões gastronómicas que o meu avô deixou comigo e jamais me esquecerei delas, o “guito” que na altura significava presunto, o “arroz de lampreia” que não tinha lampreia e que era apenas um arroz caldoso (o arroz de lampreia que provei mais tarde tinha a lampreia mas não a magia desse saudoso arroz) e o “baril”.

O “baril” era uma expressão usada pelo meu avô quando algo era muito bom, realmente bom e diferente; apertava a sua a orelha direita, sorria e dizia: “isto é do baril”. Acontecia poucas vezes, mas quando ele dizia isso sabia imediatamente que algo muito bom estava à minha espera.

Li hoje que o dicionário Houaiss regista palavra baril, como regionalismo do norte de Portugal, de uso informal. Na qualidade de adjetivo, significa «muito bom; ótimo»; e como interjeição «denota entusiasmo, aprovação». Para mim exprime saudade.

Obrigado Pedro por me teres permitido voltar a casa.

Restaurante São Gião
Avenida Comendador Joaquim Almeida Freitas
4815-270 Moreira de Cónegos
253 141 086
http://restaurantesaogiao.pt/