A Cozinha por António Loureiro | O peculiar sabor da felicidade

 

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“Há momentos assim na vida: descobre-se inesperadamente que a perfeição existe, que é também ela uma pequena esfera que viaja no tempo, vazia, transparente, luminosa, e que às vezes (raras vezes) vem na nossa direção, rodeia-nos por breves instantes e continua para outras paragens e outras gentes. A mim me parecia, no entanto, que esta esfera se não desprendera e que eu viajava dentro dela. É chegada a altura de ter medo: murmurei estas palavras. Pelo horizonte do meu deserto está a entrar novas pessoas. Estes dois, quem são, que serenidade é que a têm? E o António, que liberdade transportou consigo? E M., que me sorri de longe, pisando a areia com pés-de-vento, que usa as palavras como se elas fossem lâminas de cristal e que de repente se aproxima e me dá um beijo? É a altura de ter medo, repito. A perfeição existe de passagem. Não para se demorar. ‘Gostei de estar contigo’, disse ela. Aplicadamente, cuidando do desenho da letra, escrevo e torno a escrever estas palavras. Viajo devagar” José Saramago, in Manual de pintura e caligrafia’

Começo com uma confissão, esta publicação foi uma das mais difíceis que já tive, o motivo disso ter acontecido? É simples, apaixonei-me pel’A Cozinha. E nisto da crítica gastronómica há quer ter cuidado, muito cuidado com as paixões. Quando a paixão toma conta de nós, deixamos para um plano secundário o dever, e isso não pode acontecer.
Por isso dei tempo ao tempo, pedi a opinião de amigos e seguidores do blogue, fui a outros restaurantes, enfim, deixei a paixão a cozinhar em lume brando.

O resultado deste período de introspeção do palato foi o fortalecer daquilo que tinha sentido n’A Cozinha. Conforto, requinte, bom gosto e paz, muita paz… É quase como se entrássemos numa outra dimensão, onde a azáfama do dia-a-dia acalma, enternece e ganha um outro sentido, ou melhor, outros sentidos. O restaurante ocupa uma sala cuidada nos detalhes, sofisticadamente tradicional, uma combinação de paredes, pedra e azulejos que brindam ao experimentalismo geométrico do cubismo com garrafas de vinho.

Localizada no centro histórico da cidade-berço, em plena antiga judiaria vimaranense, atual Largo do Serralho, vigiada pela imponente Torre dos Almadas, A Cozinha abriu há quase um ano, procurando pôr-nos à mesa refeições sensoriais, saudáveis, criativas, modernas, elegantes, cheias de aromas, cores e memórias.

Com capacidade para 40 amigos, promovendo um ambiente familiar, A Cozinha inclui uma mesa especial para 10 pessoas e foi recentemente galardoada com a Green Key, que reconhece as boas práticas ambientais e sociais do espaço.

Fomos recebidos pelo simpático Chefe de mesa, Alexandre Afonso, que nos apresentou o consultor António Aguiar Branco e os proprietários, Chefe António Loureiro e Isabel Loureiro.

Depois de uma bonita conversa sobre A Cozinha, regada com um saboroso e fresco Cocktail de Boas Vindas, na esplanada do piso superior, que conta com uma horta urbana para produção de ervas aromáticas e alguns legumes, descemos para o restaurante onde iniciamos o repasto, e que repasto 😛

Cone com salmão da nossa cura e funcho da nossa horta, bivalves, carapau, batata-doce e pimentos.

O salmão oferece uma untuosidade deliciosa ao prato que é enobrecida pelas notas discretas, mentoladas e doces do funcho, usado na quantidade certa. A ostra, o carapau e o caviar pincelam o palato com uma brisa marítima bastante densa, sendo que a esferificação do pimento dá ao carapau o picante e a doçura que ele necessita para exibir toda a sua exuberância. Ao nível da textura a batata-doce crocante e a ostra bastante cremosa elevam este prato ao nível que apenas os grandes Chefes conseguem atingir.

Toda esta experiencia degustativa foi potenciada com presença do maracujá, da manga e do limão do Fagote Reserva 2015. É um vinho muito fresco, mineral e bastante gastronómico, ideal para frutos do mar.

Fiquei impressionando, muito impressionado. Foi um primeiro prato irrepreensível!
Estes dois, quem são, que serenidade é que têm? E o António, que liberdade transportou consigo? Mais tarde, tive a oportunidade de ver o Chefe no seu habitat natural, na cozinha d’A Cozinha.

Existe uma mais que evidente obsessão pelos ingredientes de qualidade, um incessante desejo de olhar para a tradição com uma certa dose de imaginação (e personalidade), um dinamismo gastronómico com a sazonalidade de alguns elementos e uma busca constante de ingredientes para mantenham o equilíbrio certo no palato.

O Chefe que empresta o nome ao restaurante, tem um saber de experiencia feito, apurou técnicas em restaurantes estrelas Michelin como o The Kitchin (*), o Belcanto(**) ou o Azurmendi (***) e em cadeias hoteleiras de renome como as Pousadas de Portugal, Solverde e Meliã. Na minha opinião aprendeu uma coisa muito evidente, tradição e inovação não são termos assim tão distantes, desde que tenhamos uma boa técnica e conhecimentos para os conciliar.

O prato que tinha visto preparar na cozinha, estava agora na minha mesa; Carabineiro, Tártaro, bivalves, manga e coentros.

Tal como no Verão, nesta iguaria, não há nada mais refrescante, que mexilhões recém-cozidos a vapor, com creme de manga, coentros e marisco. Para além do bem conseguido e intenso sabor do carabineiro, destaco a introdução de ervas e flores comestíveis que aportam um ligeiro toque especiado. Doce, salgado e cremoso. Muito rico, complexo e magnificente, glorificando o profundo e sedutor sabor a mar. De comer e chorar por mais, com a espuma a conferir ao prato um requinte muito interessante.

Seguiu-se o Salmonete & Lula recheada, em que não tenho qualquer tipo de problema em afirmar que foi a melhor lula que comi até hoje. Carregada de sabores mediterrânicos e braseada, a lula não parecia borracha nem estava demasiado dura, mas sim tenra e saborosa. O caldo acrescentou um laivo picante ao fumo do chouriço, enquanto as ervas adicionaram frescura. Claro, havia o aroma inconfundível das especiarias e recheio lhe que acrescentavam uma certa magia. A confeção do salmonete respeitou o seu aroma delicado e promoveu uma composição a mar, na qual mergulhei sem a mínima hesitação. Em conjunto, todos estes ingredientes criam uma harmoniosa e complexa combinação de sabores.

Para enaltecer este prato, o Alexandre escolheu o Oboé Branco Vinhas Velhas 2014. Surpreendentemente já mostra notas de evolução terciárias, em que os citrinos aparecem compotados, aliando-se às avelãs e à madeira de excelente qualidade. As notas florais e frutadas do vinho vangloriaram os sabores mediterrânicos da comida, parabéns por esta harmonização.

O trabalho realizado pelo Chefe António com os produtos do mar é digno de vénia. As suas criações artístico-gastronómicas, os mariscos, os bivalves e os peixes, surgem sempre com sabores espantosos, resultado de métodos inovadores e do engenhoso aproveitamento dos recursos existentes. Serve-nos à mesa criações que surpreendem e que nos transportam para a beira-mar, numa manhã de pós-tempestade. Muito, mas mesmo muito bom!!!

Na carne tivemos o prazer de degustar Vitelão & alho negro. Na versão que o Chefe nos preparou, este prato foi apresentado com ervilhas, porque segundo ele, sendo da época e um produto fresco, que liga excelentemente com o prato, traz-nos à memória o melhor que a nossa região tem. Concordo por inteiro. O alho negro é um dos mais recentes ingredientes exóticos a invadirem os restaurantes de alto nível, um pouco por todo o mundo. Produto de fermentação a quente, é doce como alho assado, mas com mais sabor, complexidade, e com com toques de vinagre balsâmico. Misturado com a cevadinha encorpada, o alho preto foi o complemento perfeito para o molho de carne com redução de vinho. O que particularmente gostei da carne foi a sua textura rica e amanteigada com uma pitada de fumo. O molho deu-lhe uma estalada extra de sabor e diversidade. Os cogumelos também complementam a textura cremosa da carne e adicionam notas salteadas e terrosas à carne. Top!!! 😛

Com sabores tão ricos e subtis era imprescindível um grande vinho, para harmonizar este prato, o Oboé Grande Escolha Tinto 2012 cumpriu esse papel de forma exímia. Sedutoramente austero, maduro, com fruta preta madura e muita elegância. A madeira está escondida, e ainda bem, acho que se aparecesse estragaria o requinte do prato.

Como pré-sobremesa o Chefe presenteou-nos com Texturas de cereja, com a cereja ao natural, em gelado e merengues, todas com uma acidez a sabor interessantíssimos que preparou o palato para o que aí vinha… Chila…Tal como acontece com o restaurante, um nome complexamente simples para uma criação tão divertida, carregada de sabores, texturas, cores e de um sentimento bem genuíno.

Teve como inspiração (para além da Isabel, é claro :-P) os doces do convento de Santa Clara e as tortas de Guimarães. Gemas, chila, amêndoa e açúcar inseridos numa capa de massa crocante amassada à mão, sem o tradicional pingo dos rojões, para não estragar o equilíbrio. Esta apresentação mais moderna mantém não só a essência natural dos ingredientes mas também o seu sabor bastante rico e voluptuoso. Este “exagero gastronómico” é equilibrado pela acidez do morango e a frescura da framboesa. Os frutos maduros e canela do Oboé Tawny foram a escolta ideal para esta sobremesa.
O aroma que mais se destacou nesta sobremesa? É bastante peculiar, puro e genuíno. A felicidade. Para mim, a partir daquele momento, a felicidade sabe-me a torta de Guimarães 😛

A Cozinha, da terra, do mar e das memórias, cresceu, prato após prato, tornando-se mais pessoal e ganhando sentido; a investigação, o compromisso, o conhecimento e a tal felicidade estão presentes em cada criação. Tem momentos, muitos momentos em que roça a perfeição. Nesta noite rodeou-nos por breves instantes e, no final, era chegado o tempo de continuar para outras paragens e outras gentes.

Acho que agora entendem porque me apaixonei por este restaurante, aliás restaurante não, porque me apaixonei por esta casa, associa uma cozinha com o que de melhor a gastronomia tradicional portuguesa tem, a um toque requintado e a uma apresentação moderna. O serviço mais que profissional, singularizado e eficaz, é amigo.

Cada vez me apercebo mais que existem poucos espaços como A Cozinha, e talvez menos pessoas ainda como os seus proprietários. Não estão preocupados com prémios, reconhecimentos, fama ou retorno económico. Querem ser felizes… Apercebi-me disso desde o primeiro telefonema que fiz à Isabel, na preparação desta publicação, já lá vão uns meses de conversa.

António e Isabel, muito obrigado por nos terem recebido na vossa casa, e por não nos terem dado “apenas” a vossa comida, com ela trouxemos também uma parte bonita das vossas vidas. Gostei de estar convosco…

Sei que não é isso que valorizam, mas na minha opinião, na opinião das minhas princesas, amigos e colegas merecem a Estrela. Não sei se a ganharão, mas não se esqueçam, quem trata com esse sorriso a minha filha, merece tudo 😛

A Cozinha por António Loureiro
Largo do Serralho nº4
4800-472 Guimarães
253 534 022
http://www.restauranteacozinha.pt/