Kanpai Sushi & Gin Club | Aquela primeira vez

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“A primeira vez que eu comi sushi, detestei. E a segunda vez não foi diferente, e então, aos poucos, eu comecei a amá-lo. Hoje realmente anseio por sushi. É uma das refeições mais saudáveis que podemos ter. Mais tarde percebi quantos anos são necessários para preparar o sushi perfeito. É uma disciplina que leva anos e anos … e anos. Então, deixo isso para os especialistas. Ah, e mais uma coisa, por favor, não mergulhe o seu nigiri no molho de soja. Não misture seu wasabi no molho de soja. Se for bom, o sushi não precisa de molhos.” Anthony Bourdain

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Tal como o que aconteceu com Anthony Bourdain a primeira vez (e a segunda, e a terceira e a quarta…) que comi sushi detestei. Iniciei-me nestas andanças com o chefe Dieter Koschina do Vila Joya (duas estrelas Michelin…). As duas estrelas deveriam ser garantia de satisfação mas não o foram…Não vos digo o que fiz com todas as peças que provei, porque não é nada bonito 😛

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Após algumas tentativas frustrantes de tentar aprender a apreciar sushi (como se tivéssemos de aprender a gostar de alguma coisa, ou se gosta, ou não se gosta, ponto!!!), desisti. No entanto, uns amigos e uns cunhados não me deixavam de “melgar” com a história do sushi. E havia um denominador comum, o “festival do Kanpai de Guimarães”, tinha mesmo de ser o de Guimarães, porque os outros deixavam um pouco a desejar.

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Com tanta “publicidade” lá tive de ir, mais uma vez ao sushi. Há uns anos, o meu primeiro contacto com o Kanpai, foi o mesmo que tive desta última visita, enquadrada no projeto Duas Caras: crepe Harumaki recheados de vegetais com molho agridoce; mini crepes recheados de salmão, philadelphia e cebolinho; e crepes de camarão.

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Crocantes por fora, carregados de sabor, húmidos por dentro e bem apresentados. Há uma estratégia inteligente de fundir os sabores tradicionalmente orientais a alguns apontamentos ocidentais para preparar o palato para a irreverência e riqueza aromática da cozinha nipónica.

Nessa outra minha primeira vez encantei-me com o festival (uma espécie de rodizio de sushi com um preço inacreditavelmente baixo), mas desta vez a experiencia foi um pouco, ou melhor, bastante diferente.

Comi pela primeira vez edamame, uma espécie de feijão-verde mas feito com grãos de soja ainda dentro da vagem, cozidas ao vapor e com sal.

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Sabem a soja mas com um sabor mais adocicado. É impossível comer só uma. Não façam como eu, tirem a casca primeiro:-P O sal usado é bastante rico, algo humedecido, que transporta sabores minerais e a mar. Um ótimo contraste para as edamame. Seguiram-se as gyosas ao vapor, com frango e legumes.

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A preparação ao vapor tem como consequência gyosas macias, sedosas e húmidas, deixando-as brilhantes e cheias de sabor e não inundados com gordura ou sabores acessórios. Estão cozinhadas, mas concentradas de aromas. Adorei a profundidade de sabor e complexidade. Um dos donos, Pedro Rodrigues, apaixonado por vinhos (isto significa que a harmonização vai ser TOP :-p), sushi e golfe, escolheu para acompanhar estes primeiros pratos o Fafide Branco 2015.

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Um Douro que parece que foi feito para a cozinha oriental, carregado de acidez e mineralidade, pincela o palato com notas de limão e maracujá.

Enquanto conversávamos surgiram na mesa dois carpaccios (sempre com a exigência máxima por parte da outra dona, a Ana Guimarães). Um de salmão com molho de ostras e outro de robalo com molho ponzo. O de salmão é um prato muito elegante, sumarento e pejado de sabor que foi potenciado pela dicotomia doce/salgado do molho de ostras. O de robalo é extraordinário, parecia que as finas fatias tinham retido alguma da gordura da sua pele. A acidez (do molho ponzo e da redução de lima) era o contraste ideal para a voluptuosidade do robalo.

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Depois, um dos momentos altos da refeição: tataki do chefe. Um sashimi que foi marinado e rapidamente frito numa superfície muito quente, apenas para alourar o exterior, deixando o interior cru e com o sabor mais concentrado. O salmão ganha em caracter, textura e diversidade de sabores. Foi acompanhado pelas toranjas, flor de laranjeira, maçã verde, e tília do Quinta da Rede Reserva 2014.

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A harmonização com os vinhos adequados iria ser uma marca indelével da qualidade e compromisso que o Kanpai procura promover dentro do seu espaço. Não há muitos espaços assim…

Era chegada a hora do tartar de salmão cheio de sabores vibrantes e frescos. Este tipo de confeção maximiza não só o gosto, mas também a estética, criando pequenas pérolas degustativas. O ovo de codorniz e as ovas tornam o prato mais elegante e rico. Com tantos ingredientes o prato podia ficar desequilibrado, mas havia uma harmonia perfeita entre acidez, doçura, salgado, sabores marítimos, especiarias e ervas.

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Seguiu-se um ceviche misto com atum, robalo e peixe manteiga. Uma mistura original de sabores e texturas. O peixe é delicadamente fatiado, existem alguns aromas cítricos, outros doces, suaves notas picantes e ainda um convívio perfeito entre os diferentes sabores bastante cremosos do peixe, que nos excita o palato. Existe uma ótima concordância entre o picante e o citrino.

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O próximo vinho a ser servido seria o Vadio Branco 2014, um cercial de vinhas velhas incrível. Com menta, toranja, maracujá, lima e maçã verde. A sua mineralidade e acidez iriam ser o complemento perfeito para o tipo de corte mais exigente e especial de todos, o usuzukuri. As fatias de peixe têm de ficar bastante finas. Quão finas? Bem, da espessura de uma folha de papel. O resultado é um peixe muito espirituoso, com uma textura amanteigada, quase oleosa com um sabor fresco ousado e apetecível. O final sedutoramente picante é bastante agradável.

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Derrete-se na boca, é cremoso, suculento, doce, salgado e muito refrescante com aromas de citrinos e soja. Esta mistura de sabores e texturas é somente … perfeita!!! Um prato feito no céu 😛

Para terminar um mix de sobremesas do chefe com petit gateau que por ali lhe chamam fondant de chocolate :-P, saqué e calda de maracujá, e mil folhas sobre creme de frutos do bosque. Sou-vos sincero, quando me disseram que iriam servir fondant de chocolate numa casa de sushi, pensei: “isto vai correr mal”. Nada disso, liquido por dentro, fofo por fora e com um sabor incrível!!!

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Nem só de sushi vive o Kanpai, experimentem as sobremesas… Houve ainda tempo para provar um Bottega Gold 2015. Um Prosecco de Veneza com maçã amarela (não sei se fui influenciado pela cor da garrafa :-P), pera, acácia e algumas sugestões florais.

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Anthony Bourdain, o da frase com que iniciei esta publicação, costuma dizer que aprendemos muito sobre as pessoas quando partilhamos uma refeição com elas.

Pedro e Ana aprendi que com o vosso compromisso com a qualidade, com a paixão que mantém pelo sushi, com a dedicação que servem os vossos clientes e com a incessante devoção ao vosso projeto a dois, o vosso futuro será incomparavelmente mais brilhante que o vosso já cintilante presente.

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Voltarei, como se fosse a minha primeira vez, outra vez…

Obrigado pela maneira impecável com que nos receberam. Sorte para o futuro, porque competência já a têm.

Kanpai Sushi & Gin Club
Rua Prof. Abel Salazar, nº 412 – Fração C (Junto aos cinemas do Guimarães Shopping)
4835-010 Creixomil – Guimarães
915 049 113
http://www.kanpaiguimaraes.com/