Le Babachris | De alma para alma

 

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“Sem mo dizeres — compreendi que a nossa vida é, principalmente, a vida dos outros… Melhor: compreendi que a ternura era o melhor da vida. O resto não vale nada. Não é por a esmola da velha do Evangelho ser dada com sacrifício que é mais aceite no céu que o oiro do rico — é por ser dada com ternura. O importante é a comunicação de alma para alma. A mão que aperta a nossa mão, o olhar húmido que procura o nosso olhar, o sorriso que nos acolhe, desvendam-nos o mundo. Às vezes é um nada que nos faz reflectir, é um momento, é uma figura que nos entra pela porta dentro e de quem nos sentimos logo irmãos…” Raul Brandão, in ‘Memórias (Dezembro 1924)’ 

E se vos dissesse que em Guimarães há um chefe que brilhou em conceituados restaurantes de nouvelle cuisine de Espanha, chefiou a cozinha de um hotel de cinco estrelas, aprimorou detalhes como chefe privado de um milionário residente na capital de nuestros hermanos e estagiou nos melhores restaurantes de Paris, como o Le Pré Catelan (3 estrelas Michelin!!!)?

Antes disso, uma pequena apresentação, há uns anos criei o blogue no meu Palato. Surgiu da necessidade de falar de comida, depois apareceu a grande paixão pelos vinhos, mas a semente de onde brotou o No meu Palato foi sem dúvida a comida e as emoções que ela nos desperta.

E, mais uma vez, é a comida, as lembranças, afagos e sentimentos que ela carrega, que vai lançar mais uma raiz onde esta paixão se sustenta.

Este novo espaço nasce de uma colaboração com o jornal digital Duas Caras de Guimarães, a qual irá fazer com que ande pelas ruas do Minho à descoberta de memórias perdidas à procura de serem eternizadas.

Irei provar e avaliar vinhos, restaurantes e hotéis, traçando o perfil dos grandes nomes da restauração minhota, confidenciando-vos em segredo, o que senti nesses espaços.

O primeiro desses espaços foi o Le Babachris. Um restaurante que nasce de uma história de amor … tem tudo para correr bem.

Ao leme do Le Babachris, nascido em Nancy, França, o chefe Christian Rullan, filho de mão francesa e pai espanhol, abandonou a sua cidade de berço com apenas dois anos, em direção às Baleares, em Espanha. É em Espanha que se enamora pelo mundo da gastronomia, forma-se em escolas de renome, e trabalha em reputados restaurantes e hotéis, como já vos contei no início.

Numa destas aventuras conhece Bárbara, a fafense que o convence a viajar para Portugal. Christian apenas lhe pediu uma coisa, que seria ele a escolher o local onde iriam lançar o projeto gastronómico pensado por ambos.

Na viagem para Fafe, passam por Guimarães, e de lá não saíram. Quando abriu a porta do carro, em frente ao Palácio dos Duques, embalado pelo Castelo, Christian disse: «É nesta cidade que quero trabalhar».

Instalado numa rua carregada de história, (rua Dom João I – rua que no tempo de D. João I ligava o Porto a Guimarães e na qual o rei mandou erguer um padrão prometido a Santa Maria de Guimarães, pela vitória das armas portuguesas na batalha de Aljubarrota (1395) e, posteriormente, pela conquista de Ceuta (1415)), é muito acolhedor, bairrista, familiar e pincelado com retoques de modernidade e bom gosto. Quando espreitei pela porta da cozinha apercebi-me que o chefe tem três coisas que costumo apreciar: competência, emoção e exigência.

Já à mesa fomos recebidos pelo simpatiquíssimo Pedro Lopes que nos informou que para além de chefe de sala, iria ser ele a escolher os vinhos que iriam harmonizar o menu de degustação preparado pelo chefe Christian.

O repasto começou com as boas-vindas do chefe, um jogo dicotómico doce-salgado proporcionado pelos espargos e pelo queijo parmesão laminado. Um sabor fresco e reconfortante que combinou muito bem com a explosão de notas vegetais e fruta vermelha (cereja e framboesa) proporcionada pelo Espumante Vértice rosé 2013.

Seguiu-se um prato arriscado, que só pode ter a assinatura de um grande artista!!!

Salmão de meia cura com fumo de carvalho. Produtos excecionais, desde o salmão semi-selvagem comprado na praça de Guimarães, até ao pimento vermelho, aos morangos, à malagueta verde e à maçã Smith usados nos cremes. A conjugação destes produtos permitiu o surgimento de aromas puros e marcados, composições equilibradas e texturas complementares. É em pratos como este, que a cozinha pode atingir o nível de arte, fazendo com que muitas vezes, criações destas se tornem autênticos clássicos.

Depois de já ter o palato a bater palmas, visitei a cozinha. Um local de exigência, experiência, de muito trabalho, entrega e de … ternura. É uma cozinha humilde no espaço mas enorme no desempenho. Diversificada em ingredientes e complexidade de sabores. A entrega com que se dedicam à sua paixão elevam o espaço onde labutam, a um outro nível, mais requintado, fino e único. Mas houve uma coisa que me chamou a atenção, sobre todas as outras, o empratamento era feito praticamente sem troca de palavras, quase como se falassem de alma para alma.

O Vértice Gouveio 2007 acompanhou o arroz cremoso de ervilhas e creme de foie gras; e a corvina com molho de cogumelos shiitake e mexilhão. O arroz estava no ponto, parece que tinha absorvido e reduzido todo o sabor do caldo de ervilha onde foi preparado. Aquelo caldo continha também memórias de um arroz de ervilhas, muito querido de alguém que já partiu e me é muito próximo, o meu avô. Tenho a certeza que irias gostar…

As marcas da nouvelle cuisine neste prato eram mais que evidentes, pimenta moída na mesa, feijão-verde preparado al dente, a finesse do creme de foie gras  e a harmonização com um grande espumante. O vinho carregava requinte e brilho. Os seus aromas cítricos entregam-lhe uma qualidade nítida e refrescante. No entanto, ao mesmo tempo, a sua acidez e açúcar são surpreendentemente bem equilibrados, oferecendo aromas e sabores expressivos de maçã, pêssego e anis com especiarias e notas torradas. Um grande espumante para acompanhar um grande e guloso prato. A princesa que me acompanhou nesta bela noite disse que comia um “pote inteiro disto”, haverá melhor elogio que este? 😛

A corvina estava cozinhada como mandam as regras, a baixa temperatura, permitindo-lhe ficar suculenta no interior e crocante no exterior. Com ela carregava mar condensado, absorveu uma manhã de inverno à beira-mar, e emprestava irreverência ao suave, delicado, untuoso e aveludado creme de shiitakes.

Por último, antes da sobremesa, um belo de um filet mignon de porco preto. É um prato que funciona no conjunto, em que os ingredientes unidos são muito mais que a soma das partes 😛 Gostei bastante do contraste picante que o chefe deu à doçura da batata e à frescura das favas cozinhadas “à antigamente”. A carne estava densa mas suave, conferindo uma sensação de delicadeza ao filé mignon, mas mantendo o sabor intenso a porco preto no palato. Este bifurcamento entre classe e tradição iluminou-me o prato. O vinho foi uma surpresa muito agradável (parabéns Pedro), complexo e com uma madeira bastante equilibrada que fez brilhar a riqueza aromática da carne. Marcado por notas de fruta madura, que lhe dá um tom sério, revelando também notas de especiarias discretas. Muito elegante na boca com os taninos já bastante polidos. Grande harmonia e equilíbrio, estou a afalar-vos do 2014 Horta Osório H.O. Colheita tinto.

A noite iria acabar com uma delícia de caramelo casada com um Niepoort 10 Anos Branco. A mousse, bastante cremosa, é uma combinação clássica com o sabor forte da bolacha. Uma recreação de texturas, que nos entretantos, era pincelada com frescura do gelado e caramelo. Caramelo esse que também apareceu no vinho do Porto, com ele vieram ainda o cravo, as nozes, as amêndoas e o alcaçuz. Juntou à frescura e doçura da sobremesa um acabamento picante, que permitiu um bom ato final 😛

O que fica de tudo isto? Um ingrediente comum a todos os pratos, a ternura.

Um brinde, à Barbara e ao Christian, e a este belo conto de fadas. Parabéns por terem compreendido que umas das coisas boas da vossa vida é, também, a vida dos outros, que vos visitam no vosso restaurante.

Quando tudo tem significado, em que nada é por acaso, desde o Babachris que enlaça os vossos nomes até ao vosso símbolo na qual a espiga de trigo que se ergue no campo da restauração simbolizando a originalidade do que apresentam à mesa, passando pela existência de apenas um menu semanal que nunca se repete, percebemos que aquilo que fazem no vosso restaurante não é “apenas” cozinhar, é tecer um envolvente manto de aromas, cores, sabores, texturas e memórias que nos permitem contemplar o modo enternecido como vêm o mundo.

Sempre disse que cozinhar é um dos mais belos atos de amor, vocês são a prova viva disso. Foi também por isso que citei Raul Brandão, o maior escritor Vimaranense, no início deste texto, com um excerto de uma bela carta de amor que escreveu a Maria Angelina.

Obrigado Christian pela deliciosa conversa no final do jantar, que a tua nova cidade-berço te embale para o nível e reconhecimento que mereces!!!

Le Babachris Restaurant
Rua D. João 39
4810-422 Guimarães
964 420 548
http://www.lebabachris.com/